Kımız yapımı ve türleri

Suusamır, Kırgız yaylası
Firespeaker - Yükleyenin kendi çalışması, CC BY-SA 3.0,  Kaynak: Wikimedia Commons'tan Özgür medya deposu
Suusamır, Kırgız yaylası Firespeaker - Yükleyenin kendi çalışması, CC BY-SA 3.0, Kaynak: Wikimedia Commons'tan Özgür medya deposu
Bu içeriği paylaş
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on whatsapp
Share on pinterest
Share on reddit
Share on email

ın yapımı ile ilgili eski kaynaklarda bilgiler bulunmaktadır. kaynaklarında bu hususta kayıtlar mevcuttur. Burada kısrak sütlerinin leğenlere sağıldığı ve ekşi bir içki ile mayalandığı belirtilmektedir. Leğen yerine deriden torbalar bulundurulduğu da ifade edilmektedir. Bunun “at sütü” veya “at lo’su”, yani gerçek olduğu anlaşılmaktadır. Lo’nun ilkbaharda bitkilerin yetiştiği zaman içilmesine dikakt çekilmektedir.

Grek kaynaklarında da ın sağılması ve yapılması üzerine kayıt bulunmaktadır. Herodotos, lerde üretimiyle ilgili şu bilgiyi vermektedir: “ler içkileri olan sütü elde etmek amacıyla bütün bu işi yaptıracakları kişilerin gözlerini oyarlar. Kısrak sağan bu kişiler flüte çok benzeyen bir çeşit kemik boru alırlar; bunu kısrağın döl yatağına sokar ve ağızlarıyla üflerler; onlar üflerken, öbürleri de sağarlar. Onlara göre hava kısrağın damarlarını açar, sütün memelerine inmesini sağlar. Sağılan süt tahta fıçılara boşaltılır; çevresine körler dizilir ve sütü döverler; üstte kalanı ayırıp alırlar. lerin gözünde en iyi süt budur. Altta kalanını düşük kalite sayarlar”.

ın günümüzde yapılışına dair anlatımlar da bulunmaktadır. Bu hususta Kazakların yapışları kayda değerdir. genellikle atın derisinden yapılan saba, tulum veya meşe ağacından yapılan kübide mayalanarak yapılır. Sonbaharda saba, tulum ve kübinin dibinde ın koyu tısı kalır. Buna “kor” derler. Kor adı verilen bu mayayı bez torbanın içine koyup serin bir yerde özel olarak muhafaza ederler. Gelecek sene beze sarılan “kor”u saba, tulum veya kübi içine koyarlar, onun üstüne yeni sağılan bir şelek kısrak sütünü katarlar. Bundan sonra sabanın ağzı bağlanır, ılık tutmak için etrafını bezle sararlar. Kor ezilerek kısrak sütünün içine tamamen dağıldığında kısrak sütü ekşi hale gelir. Böylece yeni maya hazırlanmış olur. Yeni korun üzerine serin olmamış kısrak sütünü koyup, her defasında 3040 dakika ı karıştırmak için kullanılan “pispek”le yayıklar. tam kıvamına gelmiş olur. Eğer mayalanacak kısrak sütünün içine koyunun tuzlanmış kuyruğu, atın kazısı veya yağlı cayası katılırsa, o zaman ın tadı daha lezzetli olur.

Başka bir tarife göre, süt ın saba dedikleri, tütsülenmiş at derisinden yapılma tuluma konur. Bir hisse mayaya beş hisse sağmal (yeni sağılmış süt) karıştırılarak bışkak (karıştırmaya mahsus sopa) ile çalkalanır. Bu işlem yarım saate yakın sürer. Bundan sonra üç dört saat dinlenmeye terkedilir; dördüncü saatte sütün yüzünü kaplayan kabarcıklardan mayalanmanın başladığı anlaşılır. İkinci işlem, yine dörtbeş hisse sağmal katılarak öncekilerden daha kuvvetli çalkanır ve yedi sekiz saat dinlenmeye bırakılır. Üçüncü işlem, yine dörtbeş hisse sağmal katılarak öncekilerden daha kuvvetli ve daha çok çalkalanır. Tekrar üçdört saat dinlenmeden sonra hafif kokusu çıkmaya başlar. ın pıhtılaşmaması için karıştırma işlemini zaman zaman ihmal etmemek lazımdır. Mayalanmanın başlaması hararet derecesine göre oluştuğundan, işlemin uzun veya kısa sürmesi de buna bağlıdır. Fakat yine en hafif ın oluşumu için, en az yirmidört saate ihtiyaç vardır. Zaman geçtikçe alkol miktarı ve ekşilik artar. Üçdört gün sonra sert oluşur ki, buna “kara ” derler. Kara a, sağmal karıştırmak suretiyle hafif ve orta lar yapılır. Deve sütüne kısrak sütü karıştırılarak bir nevi yapılır ki, buna “kımran” veya “kumran” deniliyor.

yapmak için sütü sağılacak kısrakların özel olarak en iyilerinden yetiştirilmesi, özel olarak beslenmesi, itinalı bir şekilde bakılması gereklidir. Bunun yanısıra kısrakların yaşadığı ortam, iklim, yediği ot, içtiği su ve çobanın deneyimi de ın yapımına etki etmektedir. da kısrak sütünün kalitesi, beklediği zaman ve hazır lama tekniği de önemli bir yer tutmaktadır.

Türleri

Hayvanların sütünden yağ, yoğurt ve peynir yapıldığı bilinmektedir. Özellikle yoğurdun ve peynirin çok çeşidine rastlanmaktadır. Aynı şekilde kısrak sütünden yapılan ın da çeşitleri bulunmaktadır. Bunlar kısrağın otlamış olduğu zamana, kulunlama durumuna yapılışları esnasında bekletilme sürelerine göre farklılık göstermektedirler. Hatta kalite durumları da yukarıda belirtilen hususlarla doğrudan bağlantılı görülmektedir.

çevresinde üç ana gruba ayrılmaktadır. Bunlar sağmal, erek ve kara dır. Sağmal taze sütten yapılmaktadır. Erek kara a sağmal, yani taze süt karıştırılarak yapılan dır. Kara sa, en sert çeşididir. Bu, eski olarak da kabul edilmektedir. Buradaki kara sıfatı, renginin karalığından değil, özellikle onun etki kuvvetinin fazlalığındandır. En iyi yapılan ın rengi açık ve mavi köpüklüdür.

Kazak kültür çevresindeki çeşidi tasnifi daha farklıdır. Burada sağmal, ağız, bal, kunan, tünemel, cuvas, kısırın, korabalı, sarı, sirge cıyar gibi çeşitlerinden söz edilmektedir. Ekşimeye başlayan ve ekşi a yeni sağılan kısrak sütünü katıp pispekle dövülerek hafifleştirilen ekşi a sağmal (olmamış) denilmektedir. İyice dövülüp karıştırılan, içine at ve koyun yağı katılarak tam kıvamına gelmiş için bal tabiri kullanılmaktadır. Üç gece, gündüz boyunca ekşitilen ın adı kunan dır. Kor denilen, mayası bol olan sabaya kısrak sütü konularak, iyice dövülüp karıştırılan ve ertesi günü içilen a tünemel denilmektedir. Üzerine sağmal katılıp, yavaş ekşitilen ve gücü hafif olan cuvas dır. Kısır kalan, fakat tayı emen kısrakların sütünden ekşitilen ın adı kısırın dır. Bol kor mayanın üstüne hergün yeni süt katılıp, birkaç gün üst üste toplanan için korabalı tabiri kullanılmaktadır. Temmuz ayında atların tamamen büyüyüp, kısrakların semirmeye başladığı zaman elde edilen , sarı dır. Sonbaharda kısrakları serbest bırakmadan birkaç gün önceki son a sirge cıyar denilmektedir

Kaynakça
Makale yazarı :
Prof. Dr. İlhami Durmuş
Bibliyografya :
Kaynak :

Türk Kültür Çevresinde Kımız, Millî Folklor, 2014, Yıl 26, Sayı 104, s. 78-80

Bu makale, yazının sonuna doğru “Kaynakça” ismiyle yer alan kısımda belirtilen yerden alınmıştır. Türkçe Tarih, toplumda farkındalık ve tarih bilinci oluşturmak amacıyla, tarih ve dil ile ilgili bilimsel araştırmaları derleyerek, herkesin kolayca olaşabilmesi için çalışmaktadır. Eğer bu makalenin yazarı veya sahibiyseniz ve kaldırılmasını istiyorsanız, lütfen bizimle iletişime geçin; içeriğinizi derhal kaldıracağız. Anlayışınız ve işbirliğiniz için önceden teşekkür ederiz.

Bu içeriği paylaş
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on whatsapp
Share on pinterest
Share on reddit
Share on email
Takip et
Bildir
guest
0 Yorum
Inline Feedbacks
View all comments
Benzer içerikler

Conkbayırı Taarruzu

Taarruzun Conkbayırı’ndan yapılmasını gerekli buluyordum. Bu taarruza çok fazla önem verdiğim için ve benden önce

Uygurca 26. Ders

Yigirme altinçi (26-) Ders Derstin kéyin, Ğalip savaqdişi Azade bilen taziliq qilivatidu. 1 — Bu

Uygurca 16. Ders

On altinçi (16-) Ders – Bazarda Aygül dosti Adilni alma yayma bazirida köridu. 1 —

Türk Kadını

“Türk kadını, tarihin ilk devirlerinden beri daima faziletin, cesaretin, şecaatin ve aynı zamanda yurt sevgisinin

Türkçe Tarih'e hoşgeldiniz

Hesabınıza giriş yapın

Daha Fazla Oku