Kımızın yapımı ile ilgili eski kaynaklarda bilgiler bulunmaktadır. Çin kaynaklarında bu hususta kayıtlar mevcuttur. Burada kısrak sütlerinin leğenlere sağıldığı ve ekşi bir içki ile mayalandığı belirtilmektedir. Leğen yerine deriden torbalar bulundurulduğu da ifade edilmektedir. Bunun “at sütü” veya “at lo’su”, yani gerçek kımız olduğu anlaşılmaktadır. Lo’nun ilkbaharda bitkilerin yetiştiği zaman içilmesine dikakt çekilmektedir.
Grek kaynaklarında da kımızın sağılması ve yapılması üzerine kayıt bulunmaktadır. Herodotos, İskitlerde kımız üretimiyle ilgili şu bilgiyi vermektedir: “İskitler içkileri olan sütü elde etmek amacıyla bütün bu işi yaptıracakları kişilerin gözlerini oyarlar. Kısrak sağan bu kişiler flüte çok benzeyen bir çeşit kemik boru alırlar; bunu kısrağın döl yatağına sokar ve ağızlarıyla üflerler; onlar üflerken, öbürleri de sağarlar. Onlara göre hava kısrağın damarlarını açar, sütün memelerine inmesini sağlar. Sağılan süt tahta fıçılara boşaltılır; çevresine körler dizilir ve sütü döverler; üstte kalanı ayırıp alırlar. İskitlerin gözünde en iyi süt budur. Altta kalanını düşük kalite sayarlar”.
Kımızın günümüzde yapılışına dair anlatımlar da bulunmaktadır. Bu hususta Kazakların kımız yapışları kayda değerdir. Kımız genellikle atın derisinden yapılan saba, tulum veya meşe ağacından yapılan kübide mayalanarak yapılır. Sonbaharda saba, tulum ve kübinin dibinde kımızın koyu kalıntısı kalır. Buna “kor” derler. Kor adı verilen bu mayayı bez torbanın içine koyup serin bir yerde özel olarak muhafaza ederler. Gelecek sene beze sarılan “kor”u saba, tulum veya kübi içine koyarlar, onun üstüne yeni sağılan bir şelek kısrak sütünü katarlar. Bundan sonra sabanın ağzı bağlanır, ılık tutmak için etrafını bezle sararlar. Kor ezilerek kısrak sütünün içine tamamen dağıldığında kısrak sütü ekşi hale gelir. Böylece yeni maya hazırlanmış olur. Yeni korun üzerine serin olmamış kısrak sütünü koyup, her defasında 3040 dakika kımızı karıştırmak için kullanılan “pispek”le yayıklar. Kımız tam kıvamına gelmiş olur. Eğer mayalanacak kısrak sütünün içine koyunun tuzlanmış kuyruğu, atın kazısı veya yağlı cayası katılırsa, o zaman kımızın tadı daha lezzetli olur.
Başka bir tarife göre, süt Kırgızların saba dedikleri, tütsülenmiş at derisinden yapılma tuluma konur. Bir hisse mayaya beş hisse sağmal (yeni sağılmış süt) karıştırılarak bışkak (karıştırmaya mahsus sopa) ile çalkalanır. Bu işlem yarım saate yakın sürer. Bundan sonra üç dört saat dinlenmeye terkedilir; dördüncü saatte sütün yüzünü kaplayan kabarcıklardan mayalanmanın başladığı anlaşılır. İkinci işlem, yine dörtbeş hisse sağmal katılarak öncekilerden daha kuvvetli çalkanır ve yedi sekiz saat dinlenmeye bırakılır. Üçüncü işlem, yine dörtbeş hisse sağmal katılarak öncekilerden daha kuvvetli ve daha çok çalkalanır. Tekrar üçdört saat dinlenmeden sonra hafif kımız kokusu çıkmaya başlar. Kımızın pıhtılaşmaması için karıştırma işlemini zaman zaman ihmal etmemek lazımdır. Mayalanmanın başlaması hararet derecesine göre oluştuğundan, işlemin uzun veya kısa sürmesi de buna bağlıdır. Fakat yine en hafif kımızın oluşumu için, en az yirmidört saate ihtiyaç vardır. Zaman geçtikçe alkol miktarı ve ekşilik artar. Üçdört gün sonra sert kımız oluşur ki, buna Kırgızlar “kara kımız” derler. Kara kımıza, sağmal karıştırmak suretiyle hafif ve orta kımızlar yapılır. Deve sütüne kısrak sütü karıştırılarak bir nevi kımız yapılır ki, buna “kımran” veya “kumran” deniliyor.
Kımız yapmak için sütü sağılacak kısrakların özel olarak en iyilerinden yetiştirilmesi, özel olarak beslenmesi, itinalı bir şekilde bakılması gereklidir. Bunun yanısıra kısrakların yaşadığı ortam, iklim, yediği ot, içtiği su ve çobanın deneyimi de kımızın yapımına etki etmektedir. Kımızda kısrak sütünün kalitesi, beklediği zaman ve hazır lama tekniği de önemli bir yer tutmaktadır.
Kımız Türleri
Hayvanların sütünden yağ, yoğurt ve peynir yapıldığı bilinmektedir. Özellikle yoğurdun ve peynirin çok çeşidine rastlanmaktadır. Aynı şekilde kısrak sütünden yapılan kımızın da çeşitleri bulunmaktadır. Bunlar kısrağın otlamış olduğu zamana, kulunlama durumuna yapılışları esnasında bekletilme sürelerine göre farklılık göstermektedirler. Hatta kalite durumları da yukarıda belirtilen hususlarla doğrudan bağlantılı görülmektedir.
Kımız Kıpçak çevresinde üç ana gruba ayrılmaktadır. Bunlar sağmal, erek ve kara kımızdır. Sağmal kımız taze sütten yapılmaktadır. Erek kımız kara kımıza sağmal, yani taze süt karıştırılarak yapılan kımızdır. Kara kımızsa, en sert kımız çeşididir. Bu, eski kımız olarak da kabul edilmektedir. Buradaki kara sıfatı, renginin karalığından değil, özellikle onun etki kuvvetinin fazlalığındandır. En iyi yapılan kımızın rengi açık ve mavi köpüklüdür.
Kazak kültür çevresindeki kımız çeşidi tasnifi daha farklıdır. Burada sağmal, ağız, bal, kunan, tünemel, cuvas, kısırın, korabalı, sarı, sirge cıyar gibi kımız çeşitlerinden söz edilmektedir. Ekşimeye başlayan ve ekşi kımıza yeni sağılan kısrak sütünü katıp pispekle dövülerek hafifleştirilen ekşi kımıza sağmal (olmamış) kımız denilmektedir. İyice dövülüp karıştırılan, içine at ve koyun yağı katılarak tam kıvamına gelmiş kımız için bal kımız tabiri kullanılmaktadır. Üç gece, gündüz boyunca ekşitilen kımızın adı kunan kımızdır. Kor denilen, mayası bol olan sabaya kısrak sütü konularak, iyice dövülüp karıştırılan ve ertesi günü içilen kımıza tünemel kımız denilmektedir. Üzerine sağmal katılıp, yavaş ekşitilen ve gücü hafif olan kımız cuvas kımızdır. Kısır kalan, fakat tayı emen kısrakların sütünden ekşitilen kımızın adı kısırın kımızdır. Bol kor mayanın üstüne hergün yeni süt katılıp, birkaç gün üst üste toplanan kımız için korabalı kımız tabiri kullanılmaktadır. Temmuz ayında atların tamamen büyüyüp, kısrakların semirmeye başladığı zaman elde edilen kımız, sarı kımızdır. Sonbaharda kısrakları serbest bırakmadan birkaç gün önceki son kımıza sirge cıyar kımız denilmektedir
Yorumlar