ESKİ TÜRK YEMEKLERİ – ORD. PROF. DR. A. SÜHEYL ÜNVER

0
354

En azından 9 asırdan beri yediğimiz yemeklerin çeşidi pek çoktur. Fakat hal ve vakti yerinde bile olsa, eski ananeye göre Türkler, yemek öğünlerinde bunlardan yalnız bir çeşidini tercih etmiştir. Misafirlere de gene bir çeşit sunmak âdetti.

Selçuklular zamanında keyfiyet böyle olduğu gibi Anadolu Beylikleri ve onlardan biri olan Osmanlılar’ın hüküm sürdükleri ilk devirlerde de böyle idi. Her nedense Avrupa ile temaslarımızın sıklaşmasından sonra yayılan bir moda ile sofraya konan yemek çeşitleri artmıştır. Bu artık yalnız zengin sofralarına münhasır kalmamış, zamanla orta halli ve hattâ fakîrce olan ailelerde bile birden fazlaya çıkmıştır. Bugün bile, bu çeşitleri tabiî görmekte, yemek çeşitleri ailenîn durumuna göre en azından 2 -5 arasında değişmektedir Misafirlere ikramın derecesi de çeşit hesabına vurulmaktadır.

Selçuklu ve Osmanlı imaretlerinde öğle yemeği yoktur. Sabah (kuşluk) ve akşam olmak üzere iki yemek vardır. Yemeklerde çeşit olması ve haftanın muayyen günlerinde bunun et ile takviyesi kâfi görülmüştür. Yalnız haftada bir, yahut kandil günleri ve bayramlarda da yemekten başka tatlı verilirdi. Hiç bir zaman meyva, peynir ve saire-bazı has misafirler müstesna-verilmemiş ve bunlar esas ve tok tutacak yemeklerden sayılmamış, çerez kabilinden sayılmıştır.

Memleketimizde yemek çeşitleri hakkındaki bilgileri Selçuklular’a kadar götürebiliriz. Zira elimizde o zamanki yemek nevileri hakkında bugüne kadar gelen bilgilerimiz vardır.

Selçuklu ve Beylikler vakfiyelerinin imaret aşhaneleri kısmı hakkında verdiği bu bilgiler, memleketimizin âdetlerinin yazılı ve değerli vesikalarıdır.

Diğer bir kaynak da tıbbî yazmalarımızdır. Onlardan da hastalara verilecek yemekleri-ki bugün bu hafif yemekleri perhizler meyanında mütalâa edebiliriz-öğreniyoruz.

Ayrıca yemek ve çeşitleri hakkında en eski Farsça’dan Türkçe’ye çevrilmiş bir ufak eser vardır ki, Konya’da Koyunoğlu İzzet Bey müessesesinde bulunmaktadır. Tabiat-Nâme adındaki bu eseri, ben birkaç ay önce tetkik ettim. Eser XIV. asrın en mühim ve Türkçe yazma tıp kitaplarımızın başında telâkki edeceğimiz Hekim Bereket’in, Tuhret-i Mubârizi’sinin sonundadır ve aynı yazı ile ilâve edilmiştir.

Tabiatnâme’de, Selçuklular ve onların temadisi olan Beylikler devrinde patates ve domatesten maada hemen yenecek her şeyden bahis vardır.

Peksimet dahil bütün ekmek çeşitleri, ebegümeci, patlıcan, deveden bıldırcına kadar yenmesi mubah bütün etler, kaygana, bal, zeytin, şalgam, limondan, sirkeye kadar bugün de mutfağımızda bulunan maddeler.

Unlu ve hamurlu kayganadan kadayıfa kadar tatlılar, meyvalardan, tatlı ve ekşi elma, üzüm ve mamulleri, armut, incir, hurma, demirhindi, kavun, karpuz, şeftali, ayva, erik, dut vesaire zikredilmiştir

Eserde yüze yakın yemeğin hazırlanma şekilleri mesnevî tarzında 10 yaprakta 19 sayfaya sığdırılmıştır. Aynı zamanda bunlarda fazla yenirse hazımsızlık ve bazen tevlid ettiği mide ve bağırsak bozuklularını ıslah edecek tedbir ve ilâçların ıslah edici maddeler de her bahsin altında sayılmıştır.

Eşerin hususiyeti şudur: Bugün mutfağa giren ve sofraya konan neler varsa, cümlesi 9 asır önceden gelmektedir; bugünkü kadar mutfak zenginliği vardır. Bunların muhtelif çeşitleriyle sofralar bugünkü gibi doldurulabilir ve süslenebilirken buna lüzum görülmemiş ve tek çeşit yemek annesinden vazgeçilmemiştir. Bu suretle mide ve bağırsaklar birbirine zıt mitlerden kurtarılmış, yalnız her iki öğünde, kuşluk ve akşam yemeklerinde, doymak esas olduğuna göre, bunlardan fazla yemenin tevlid ettiği sıkıntıların hazmettirici ilâçlarla önlenmesine çalışılmıştır.

O zamanın başlıca doyurucu yemekleri arasında bulgur pilâvı, lâpa, koyu çorba, yumurta v.s. gıdalar katılarak takviye edilen etli ve etsiz tarhana çorbaları, yağlı börek ve çörekleri sayabiliriz.

Yemekte ve haricinde meyvalar ve çerezler, bilhassa çocukların istedikleri anda aldığı çörekler, doymayanların ellerinde sık sık görülebilen ve kendilerini sabahtan akşam yemeğine kadar oyalayan çerezleri de hesaba katmalıyız.

Hele yaş ve kuru yemişler evlerden hiç eksik olmazdı. Misafire de bunlardan ikram etmek âdetti.

Ayran, eski Türk sofrasının vazgeçilmez bir unsurudur. Eskiden ayransız hiç bir ev yoktu diyebiliriz; misafirlere de bilhassa ikram edilirdi. Nar ve koruk şerbetleri de ayran gibi misafirlere ikram edilen maddeler arasındaydı.

Netice, Selçuklular ve Osmanlılar devirlerinde yenecek şeyler bugünkü kadar çeşitli ve çoktu. Bunların hiç biri ihmal olunmamış. fakat esas-yemek ve tatlılara katılacaklar hariç, diğerleri çeşitleri çoğaltmak maksadıyle sabah ve akşam sofralarında yer almamıştır. Hâlâ bu anane bugünkü vatanımızın uzak ve yakın köşelerinde yer yer devam etmekte ve bu suretle halkımızın çoğu bu az ve öz yemekler sayesinde mide ve bağırsak bozulmalarından da kendilerini korumaktadır.

Artık, eskilerden ders alarak, milletçe, yemek çeşitleri ve vakitleri üzerinde yeni ve esaslı bir reforma gitme zamanı gelmiştir. Gıda hijyeni hususunda esaslı incelemeler yapan Garp araştırma laboratuvarları yeni neticeleri elde ettikleri zaman, vakit geçirmeden bu alanda reformlar yapmaktadır.

HAYAT TARİH MECMUASI, ORD. PROF. DR. A. SÜHEYL ÜNVER, SAYI 12, OCAK 1967

Avatar

Leave a reply